Antonella Borrroni y Pablo Bianchi egresaron juntos en 2014, del curso Sommelier Profesional de Facultad de Química. Con el título bajo el brazo debieron buscar cómo emplearlo y rentabilizarlo. Es muy fácil entender que para los egresados de esta nueva profesión, no se haga fácil encontrar un empleo que les permita vivir exclusivamente de ella. Cambiaron ideas, investigaron las ofertas del mercado y al final, se inspiraron en una movida reciente que se está dando en Europa y USA. Porqué no dedicarse al vermut artesanal?. Parecida a la de las cervezas pero con este vino saborizado, en España por ejemplo se están abriendo “vermuterías” y también en California, porque es una bebida que ofrece muchas variantes diferentes

Cuenta Pablo: ”hace años que vengo fascinado con el vermut y en charlas con Antonella le contaba lo que iba encontrando en la web. Luego empecé por conseguir botellas de los vermuts locales y a probarlos junto a Antonella, que tiene una fina sensibilidad. Por algo fue elegida mejor sommelier joven en 2017. El aporte de ella es muy importante, se encarga de la gestión de la empresa y yo estoy más en el área productiva, las recetas y el vínculo con las bodegas”.

Los socios tuvieron que buscar alguna  bodega que les pudiera hacer la elaboración y las encontraron en Canelones. Tanto Nico Monforte como Carlos Merino decidieron apoyar este innovador proyecto y poner a disposición sus instalaciones y sus vinos. Como enólogos que son, experimentaron con ellos y buscando ponerlos a punto, primero lanzaron al mercado un blanco y un tinto demi sec, que tuvieron buena aceptación. Ahora y hace unos días, presentaron dos versiones secas, un rosado y un tinto, con otras fórmulas aromatizantes.

Agrega Pablo: “Quisimos darle un perfil local y entonces debíamos aromatizarlos con esencias botánicas del país. Para saber más, nos apoyamos en Laura Rosano con su Recetario de Frutos Nativos de Uruguay y el libro de Alejandro Sequeiras que describe las Hierbas Medicinales y Aromáticas de nuestro país. Nos negábamos a usar las recetas europeas que se basan en los botánicos que cuentan en su entorno. En Italia, si es uno del Piemonte se utilizan los aromáticos del norte de la bota y así sucede con los de las otras regiones o países, porque en toda Europa se elaboran. Por supuesto que aquí usamos marcela y carqueja y también yerba mate que aporta parte del necesario amargo”.

Preguntas y respuestas

Finalmente en la entrevista, la curiosidad pudo más y las preguntas aparecieron.

El clásico aromatizante del vermut es el ajenjo que también le da sabor amargo. Uds lo usan?
Si, sin duda lo usamos porque es un ingrediente fundamental. Si no lo tuviera no se podría llamar vermut. Y es extremadamente amargo, por eso hay que dosificarlo con mucho cuidado.

Las hierbas aromáticas que usan deben ser secas.. Cómo las consiguen?
Si, son secas y las herboristerías son nuestras proveedoras y si bien en mi casa tengo plantado el ajenjo, es sólo decorativo porque el de mis plantitas no lo uso.

Y cómo se logra extraer los aromas de hierbas secas?
Hay varias maneras de hacerlo. La nuestra es poner a macerar a los componentes botánicos en una solución hidro alcohólica, después lo filtramos y mezclamos el líquido con el vino. Hicimos muchas pruebas, pero al final esta fue la que se adaptó mejor a nuestras condiciones de elaboración.

Es un clásico que las fórmulas de los vermut son super secretas. Es verdad?
Por supuesto que sí y se guardan bajo siete llaves. Dando mis primeros pasos llegué a utilizar hasta unos 60 ingredientes aromáticos siguiendo  viejas recetas europeas, hasta que me di cuenta que podía obtener resultados parecidos aplicando un clásico principio de la gastronomía que dice: “menos es más”. Hoy trabajamos con 21 ingredientes botánicos y obtenemos un vermut pletórico de aromas.

Es habitual pensar que el vino usado para el vermut no precisa ser de calidad. Uds comparten esta idea?
Para nada. Al contrario de este encare, nosotros para elaborarlo partimos de otro principio de la gastronomía:” gran parte de la calidad del producto final se basa en la calidad de los ingredientes”. Por eso para el Rooster tinto seco usamos el mejor Tannat, de muchos que probamos y lo mismo para el rosado.

Es bueno y esperanzador comprobar cómo jóvenes profesionales se las ingenian para encontrar nuevos nichos de mercado, tal como lo están haciendo Antonella y Pablo. Las fórmulas de los vermut son super secretas, pero al menos sabemos que los de ellos llevan marcela, carqueja y yerba mate.