Conocimos al chef Laurent Colasseau en unas de las Noches Despegadas organizada por CATADORES. La temática, celebrar “le catorce juillet” y qué mejor que hacerlo con cocina y vinos de auténtico cúneo francés. Fue su presentación para el público uruguayo y tuvo lugar en el restaurante Jardín de Zonamerica. Llegó al país en plena pandemia, acompañando a su esposa diplomática. Con su familia eligieron vivir en Ciudad Vieja, en una antigua casona muy bien restaurada, porque ese barrio le parece “un barrio con alma”

Su afición a la cocina es de toda la vida ya que se crió entre las cacerolas del café Mémé Chéné, en Beaupréau -región de Maine et Loire- propiedad de su bisabuela, quien lo regenteó hasta los 92 años. Su madre también era muy buena cocinera y el ambiente del pueblo, con sus confiterías, panaderías, charcuterías y otros negocios gastronómicos fueron el caldo de cultivo ideal para el nacimiento de su pasión.

 Laurent tiene treinta años de trayectoria y ha trabajado en muchos países, casi siempre adaptándose a los destino de Farah, su esposa. Su formación profesional comenzó a los 16 años en su región de nacimiento y  a los 18 ya tenía su CAP (Certificado de Aptitud Profesional), diploma que se obtiene en un sistema de estudio que implica que los alumnos encuentren un restaurante dispuesto a patrocinarlos, entrenarlos y así combinan una semana de clases teóricas en el instituto y tres de práctica en el restaurante a tiempo completo.

Al egresar, los jóvenes cocineros ya tienen una clara visión del trabajo y están insertados en el medio laboral. Como dice Laurent “nada de creerse que ser chef es usar una glamorosa chaquetilla blanca y no ensuciarse las manos,  cuando sales de allí sabes que te espera un trabajo arduo y muy exigente y tienes una idea clara de si eres o no para ese trabajo”.

Con su título recién obtenido marchó a Londres donde estuvo 4 años trabajando. De regreso en París cocinó en varios restaurantes distinguidos con estrellas Michelin. En el 2012 se fue a vivir a Lima como profesor del Instituto Paul Bocuse – escuela de alta gastronomía- que estaba instalando una sucursal en el país andino y allí se quedó 6 años como profesor. Otros países de residencia fueron México y Guatemala. En México creó la marca de patés y rillettes Mémé Chené en honor de su bisabuela, que luego vendió al volver a Francia. Tres años en el Congo lo tuvieron como chef ejecutivo del Hotel Radisson, allí hizo una cocina de fusión entre lo típico del país y las técnicas francesas.

Laurent disfruta de la cocina tradicional francesa cada vez que vuelve a su país y también de la comida regional de todos los países que visita, especialmente la comida callejera, porque todas son parte de una ecuación indisoluble de la cultura, la historia y vicisitudes que ha atravesado. Para él, la comida es una forma profunda de conocimiento y lo demostró con creces con el menú que diseñó para maridar con vinos de su país, representados en nuestro país por La Vigne.

Ver menú y vinos