A comienzos del siglo XX, en el hotel Savoy de Londres y el Ritz de París, tres cargos jerárquicos manejaban sus exclusivos restaurantes: chef, maître y sommelier. De a poco este esquema funcional se fue extendiendo a otros establecimientos de igual categoría. Eran todos varones y autodidactas, que se habían formado trabajando y guiados por los veteranos de su especialidad, porque en aquella época no existían las escuelas que los prepararan. Esto cambió a fines del siglo y hoy la de sommelier, es una profesión que atrae a muchos jóvenes de ambos sexos

En Uruguay la carrera se empezó a dictar en la Facultad de Química en 2003 y un par de años después, surgió la Asociación Uruguaya de Sommeliers Profesionales. Es la que al igual que sus similares de otros países, organiza para sus egresados el concurso Mejor Sommelier. Esta semana tuvo lugar la 5ª edición, en el Hyatt Center y de la que participaron 9 profesionales. El ganador deberá representar a nuestro país en el Panamericano de la profesión, que tendrá lugar el año próximo en Chile.

Liber Pisciottano resultó vencedor, apoyado en su experiencia de 10 años de servicio activo y siendo hoy, profesor de la carrera en ITHU. Estudiar para este concurso no es nada fácil, porque requiere saber el máximo no sólo de los vinos, de sus regiones y de las variedades que en ellas se cultivan. Con mapas sobre la mesa hay que memorizarlas, para conocer con exactitud sus contornos y relieves geográficos. Estar en forma y confiado resulta una tarea muy exigente y Liber lo cuenta: “La preparación me llevó mucho tiempo, aunque me ayudó el haber participado en anteriores concursos. Tuve que volver a estudiar geografía y botánica, amén de repasar todo lo posible de vinos y las variedades de cada región. También entran los destilados y licores, sin descuidar el tema habanos que es otro capítulo bien diferente. Es un teórico muy extenso. Hay que saber de la regulación y variedades que se cultivan en cada Denominación de Origen y sólo en España son 62”.

Sin duda la instancia del concurso, es una de crecimiento profesional. En la cata a ciegas de tres vinos, los participantes deben evaluar y describir cada uno, además de señalar grado alcohólico, tiempo de guarda, variedad, año y región de procedencia y  al final, aconsejar un posible maridaje. Para Liber la prueba más complicada fue la de reconocer 7 destilados en 7 minutos:”es la que me puso más ansioso, al encontrarme con un licor de hierbas que me desconcertó y no podía ubicar, mientras el límite de tiempo se iba acercando”.

Siempre un maestro de ceremonias se precisa para guiar el certamen y en este caso fueron dos. Leo Guerrero y su colega Victoria Leira, ocuparon con solvencia ese rol. Como sommelier profesional, Leo tiene el cargo de brand ambassador en Iberpark y del concurso cuenta: “En nuestra función debíamos presentar a los integrantes del jurado y a los candidatos. Luego y al llegar el turno de cada concursante, debíamos leerles las consignas o pruebas que debían resolver. El certamen fue transmitido en vivo por Instagram, por tanto también había que dar las explicaciones del caso, al público que lo seguía por esta red. Queríamos que la gente disfrutara, no tuvimos ningún tropiezo y estamos muy contentos, salió todo de acuerdo a lo planificado”.

Conseguir los auspicios necesarios fue otra tarea de Leo y cierto es que las empresas del sector apoyaron en gran medida. Tanto los importadores, como las bodegas nacionales y hasta pequeños emprendimientos personales contribuyeron:” No todos fueron apoyos económicos. Algunos lo hicieron con vinos que usamos para las pruebas prácticas o para obsequiar a los participantes y también para servir en el brindis final”, comentó muy satisfecho.

En nuestro país ya son muchos los egresados de esta carrera, pero pocos trabajan en restaurantes. El enoturismo de bodegas emplea a unos cuantos y el sector ventas de las empresas también los contrata. Otros, los menos, han conseguido establecerse con su propio local de bebidas.