Es cocinero, discípulo del gran Mallman. Estela, es su restaurante donde todos quieren comer. Tiene otros, todos en New York, su nuevo hogar. Es exitoso y de manera abierta y franca conversó con The Select Experience, de su pasado, presente y futuro. Se los presento

El amor de Mattos por la cocina profesional surge cuando llega al mítico restaurante Los Negros, que Francis Mallman tuvo frente al océano Atlántico, a pasos del faro de José Ignacio. No sabía con que se encontraría, ni que el encuentro con el famoso argentino, le cambiaría la vida para siempre. Hubieron ciertas conexiones, recuerda Ignacio; “en cuestiones estéticas…, literarias y de ver la vida…, había fondo más allá de un plato de comida…, había una historia por detrás, había una identidad y eso me llamaba más la atención…”.

Su llegada a Nueva York fue en 2002 junto a Francis. Desde ahí y hasta 2006 su vida fue itinerante. Fue y vino todo el tiempo, como quien busca el camino a seguir. Un día se asentó en la gran manzana, para transitar de una vez y por todas, ese camino que hoy sabemos, fue sin retorno. La cocina de Il Buco, en NoHo Institution fue el comienzo. La impronta estaba definida y era mediterránea. De todos modos el uruguayo intentó darle su propia identidad, porque si algo le importa de sus proyectos, es que tengan una personalidad propia, que no es otra, más que la suya.

El paso a la emancipación lo dio desde el, 348 de la avenida Wythe en Williamsburg. Isa abrió sus puertas en 2011 y por un año Mattos quiso experimentar y sus propuestas culinarias fueron “provocativas, no articuladas de la forma tradicional”. Sin duda, la génesis de su actual cocina. Isa fue vanguardia pero como lo dice su creador “si la gente no responde, al final de todo, los números mandan”. Después de un año de introspección, viviendo y procesando esa primera experiencia de “…, buscar el equilibrio entre donde está lo que yo hago; donde estoy yo; y como entra todo el mundo en esta ecuación…,” llega en 2013, Estela. Un reducto gastronómico, también con nombre de mujer y mucha identidad propia. La de un uruguayo que está dando que hablar.

“Estela tiene un equilibro distinto, tiene los ingredientes presentados de una cierta forma, con una cierta historia…, pero al mismo tiempo la comida no es lo que estabas acostumbrado a esperar, o es lo que esperabas pero tiene una sorpresa o no te lo imaginabas, o no te lo imaginaste lo suficiente…, es simple, cálido y divertido”.  Ignacio mantiene intacto su español rioplatense y convencido de lo que dice, argumenta sobre el éxito de Estela, “es todo…, es la suma de todas las partes…, es la suma de todos los pequeños detalles. La comida es el principio de todo, o la razón…, si el lugar no se siente bien, no es agradable, si el servicio no es bueno…, no importa lo que te pongan enfrente, si el servicio no está bueno, no vas a volver…, esperas tener una experiencia más holística, más completa…, y también hay que entender el área, la comunidad y que es lo que la gente está buscando en cada lugar… y también pensar en el futuro…, de acá a 10 años como el lugar entra en todo eso…,”.

Sus platos son obras minimalistas. La materia prima lo es todo y la parafernalia de la decoración perfecta, cargada de colores, micro hojas y salsas en gotones, no es técnica de Mattos. La simplicidad y pureza predominan a ojos del comensal. Él mismo afirma que su cocina “…es basada en el producto. Para mí todo comienza en el producto. Yo tengo una historia, ciertas experiencias de vida, una cierta trayectoria, que trato de filtrar y desde mi punto de vista, lo expongo de una forma personal…, es muy importante que haya una línea, que no todo el mundo tiene que entender…, pero si todo el mundo tiene que sentir…, tiene que estar bueno, ser rico y delicioso…, con ciertos detalles que son muy sutiles, que también son claros…, mi comida es eso…, para mi es importante que todo el mundo se identifique, de una cierta forma con eso…, no me interesa alinear a nadie…, ya lo he hecho y es muy fácil alinear y dejar a la gente de lado…, para mi hoy en día es mucho más interesante conectar con la gente y transmitir una emoción a través de lo que hago”.

Y eso sucede con el pescado, los mariscos y vegetales, productos que lo enamoran ya sea para comer como para trabajar. Reconoce su atracción por la carne pero se identifica con la cosecha del mar y la huerta. De nuestro país añora la pascualina y la “milanga con puré de papas y ensalada de tomates”…, que hoy forman parte de la propuesta de Altro Paradiso. Quizás para sorprender a los neoyorquinos pero también para cuando “me pega la nostalgia…,”.

Con una concepción bien diferente crea junto a su partner Thomas Carter, Altro Paradiso, Flora Bar y Flora Café. Para Altro se inspira en la cocina italiana, la de sus ancestros, la de su pasaje por Il Buco, y las de sus viajes al país de la bota. Así lo define el propio Ignacio, “es un lugar para todo el día, más accesible y más básico”. En octubre de 2016, el dúo Mattos-Carter abre Flora Bar y Flora Café en el MET Breuer, con una propuesta inventiva y elegante.

Era inevitable no hablar del gran momento que vive la cocina uruguaya. De la mirada que tiene el cocinero compatriota desde el Norte y ante la pregunta si la cocina nacional tiene una identidad propia fue categórico “yo creo que todavía no. Podemos discutirlo pero somos un país hecho de emigrantes. Sí el asado, pero eso es suficiente para decir que es una cocina?…, yo creo que somos un país bastante nuevo…, lo más interesante es la oportunidad de tratar de definirlo más claramente y ya habrá alguien que intentará articularlo…,”. Cuando viene de visita come afuera y de sus colegas dice, “hay gente que hace cosas buenas. Hay gente joven que está haciendo bien las cosas en un país de viejos”. Igual lo que más destaca y valora, es el trabajo silencioso de los productores orgánicos y artesanales de nuestro país.

Mucho se habla de los listados de los mejores restaurantes del mundo, las estrellas y puntajes. Ignacio tiene opinión formada al respecto y su comentario es contundente, “todo es pura relatividad. Yo no me los creo…, los valoro pero…, tener un cierto reconocimiento se siente bien, no lo voy a negar, está bueno, pero tampoco ha sido motivación mía estar en la lista, no estar en la lista…, no vivo para eso…, obviamente viene y bienvenido, pero mañana es otro día y adelante!..,”.

Confiesa que tiene proyectos por lo menos hasta 2021. El más próximo a ver la luz será el libro sobre Estela, que estará en las vitrinas de la gran manzana en octubre de este año. Del resto de los emprendimientos habla con entusiasmo y gran expectativa por formar parte de algo que cambiará la historia de la cocina, pero no deja fisuras en el discurso para tan siquiera imaginar de qué se trata.

Podríamos haber conversado de sus nominaciones a mejor chef de la ciudad de Nueva York en 2015 y 2016. De la del pasado año de la revista Esquire’s como “Chef of the Year”. O del festejo del cumpleaños de Hillary Clinton en Estela. Sin embargo, dedicamos los 52 minutos de conversación telefónica a una charla generosa y espontánea, donde tratamos de profundizar en cada tópico propuesto. No nos conocíamos pero el tenor de la llamada fue como que esa no hubiera sido nuestra primera conversación. Seguro, no será la última.

Gentileza: The Select Experience
Fotos: Marcus Nilsson, Tuukka Koski y David_Sullivan