Después de haber sido por décadas una de las bebidas alcohólicas más populares, en bares y como aperitivo casero, hoy vuelve el vermut con renovada energía.Sospecho que gran parte de aquel éxito, se debía a que la pobre calidad de los vinos de la época. Hoy en distintas ciudades se abren vermuterías y en más de una, se sirve tirado como si fuera cerveza, lo que le da mayor atractivo. Esta movida creciente hizo que aquí, tres jóvenes emprendedores produzcan el suyo, al que bautizaron Flores

Juan Andrés Marichal puso a disposición la bodega familiar, Álvaro Aniano su prolongada experiencia de bartender y Salvador Banchero, periodista, comunicador y amigo, se sumó para completar el trío.

Un brebaje curativo de la antigua Roma

“Condimentar el vino con hierbas o raíces vegetales es algo que se remonta a los orígenes de los tiempos y se hacía por una razón simple: a menudo perdía calidad y había que rescatarlo. Hierbas, especias y raíces son los botánicos que se han utilizado en diferentes combinaciones, pero el ajenjo es el infaltable y el que le da el amargor típico. Se trata de una hierba simple de gran valor curativo y que mejora la digestión o el malestar del hígado. En la antigüedad se preparaba como una infusión para aliviar dichos males”, dice Gustavo Arcari, brand ambasador de Fratelli Branca.

En Turín nació el primero

“Vale decir que el vermut no es tan antiguo y que se conoce quien le dio forma de bebida. Porque en 1786, Antonio Benedetto Carpano transforma esa infusión hipocrática, en algo mucho más amable y tentador. Siempre teniendo un vino blanco como base y el ajenjo como ingrediente principal. Del Oriente ya llegaban con fluidez,  especias como cúrcuma, nuez moscada, canela y clavo de olor, por tanto él disponía de suficientes botánicos para lanzar su nueva bebida. La bautizó vermouth, un término que en alemán significa ajenjo” agrega Gustavo para complementar.

Rosa Negra y Vermut Flores

Aniano, Marichal y Banchero ya habían incursionado en las bebidas con Rosa Negra, una grapa miel de gran calidad. Ahora fueron por el vermut y ya lograron colocarlo en una de las grandes cadenas. Cuando uno lo compara con otras bebidas alcohólicas, se pregunta por las categorías. En los whiskies superiores se habla de 12 o 18 años y más. Los vinos más encumbrados son de Gran Reserva o de Alta Gama. Pero con el vermut es diferente: “El vermut siempre fue un una bebida muy accesible de precio. Si te fijás en las marcas italianas más conocidas, aquí cuestan alrededor de $300 y en el mundo es igual, no pasan de los 7 dólares. Pero los artesanales como el nuestro son más caros”.

Elaborarlo requiere muchas pruebas

En general los botánicos que se le agregan pueden sumar un par de docenas y antes de mezclarlos con el vino, se maceran en una solución hidro alcohólica. En consecuencia el grado final ronda un 17%: ”Nosotros usamos 27 ingredientes y el desarrollo es muy largo y complicado. Porque no basta llegar a una fórmula, ya que luego aparecen inconvenientes como el que hay que usar manzanilla deshidratada porque no se consigue fresca. O el eucaliptus no es el mismo que se usó para la elaboración anterior. En nuestro caso usamos romero, albahaca, pieles de cítricos y también pétalos de cuatro flores: rosas, lúpulo, manzanilla y sauco”, dice Aniano. La mayoría de los vermut se hacen con vino blanco y el azúcar no puede faltar para moderar el amargo del ajenjo. El Flores en cambio sale en dos versiones: tinto y rosado, ambos con Tannat de Marichal.