Es conocido por todos, las virtudes del agua mineral y sus beneficios cuando la consumimos, ya sea sola o con los alimentos. Sabemos que aporta a nuestro cuerpo minerales como el calcio, magnesio o sodio; que nos hidrata, refresca, además de cumplir funciones positivas en nuestro organismo. El incremento mundial de marcas de las regiones más insólitas, con altos estándares de calidad y pureza, envases originales y precios a veces desorbitantes, es significativo. Si bien es el acompañamiento neutro de nuestras comidas, parece novedosa la premiurización de la categoría, cuando vemos en restaurantes del mundo, un menú amplio de aguas minerales

Hace ya más de dos décadas que Carlos Crespo, atiende su local de comidas en la ciudad de Ourense, localizada en Galicia y al este de Vigo. A este restaurante familiar se le conoce como O Lar do Leitón y en cuestión de aguas minerales es un referente de España; mientras que en gastronomía se especializa en el bacalao y asados al horno de leña.

En busca de darle un toque original a su local, se le ocurrió la desafiante idea de ofrecer a sus clientes una gran variedad de aguas minerales. Una carta que al principio contenía 17 opciones diferentes. Hoy ya alcanzó las 150 opciones y realmente merece ingresar al Libro Guiness de los Records.

Nadie discute la importancia del agua para la vida y para los humanos en particular y si no, que nos lo digan a quienes vivimos en Montevideo, que más que nunca, estamos ansiando su suministro normal y pendientes de las ansiadas lluvias.

Aunque cierto es que, si no fuera por circunstancias tan especiales como estas, el agua tiende a pasar desapercibida. No se le da la importancia de las otras bebidas que habitualmente se llevan a la mesa, aunque al parecer esto está cambiando.

Así como los Sommelier han pasado a jugar un papel preponderante en el mundo del vino, también ahora hay profesionales que se desempeñan de la misma manera con las aguas embotelladas. Chris Goodrich es uno de ellos y que puede presumir en España, de ser “el único ‘hidro sumiller’ acreditado por la Fine Water Society, una asociación a la que pertenecen distintas marcas de agua de todo el mundo.

Este experto distingue cinco categorías basadas en su nivel de mineralización, de muy débil a muy alto. En cambio, divide en dos clases a las que tienen gas y las distingue entre las de carbónico añadido y las que lo tienen de forma natural.

Goodrich considera que el agua debe acompañar la experiencia de una buena comida y que elegir una poco adecuada, puede llevarse por delante un menú estrella Michelin.

Para mariscos por ejemplo recomienda la Magma Cabreiroá de Ourense, que surge de un manantial y de mineralización muy alta (1.600 miligramos por litro) y gas natural. De ella dice… “Es muy versátil y tiene una gran personalidad. La considero una joya por su fina burbuja natural y por su especial equilibrio y carácter. Se debe servir a 18°C con mariscos, pero a 13 °C, si fuera con carnes o paellas”.

Para la picante cocina mexicana en cambio, aconseja la Solán de Cabras de Cuenca que no tiene gas y con una mineralización media de 261 mg/litro. Su alto contenido de bicarbonatos y sílice le facilita suavizar la sensación de la comida picante.

Finalmente, y como consejo general el experto recomienda: “Las aguas más delicadas, las de menor mineralización, van bien con los platos de sabores suaves. Mientras que las más potentes y con mayor concentración de minerales, armonizan con las recetas de sabor más fuerte”.

En nuestro mercado la oferta es limitada. Además de las buenas aguas locales, podemos encontrar las conocidas Aqcua Panna y San Pellegrino de origen italiano y Evian de origen francés. Las tres están disponibles en supermercados, aunque las italianas se ven cada vez más en restaurantes de la capital.

En definitiva, esta es la misma recomendación que catadores y Sommelier damos desde siempre. Es la confirmación de que, en las armonías gastronómicas, el sentido común sigue vigente; además de que, sobre gustos, no hay nada escrito.