En España es habitual que los cocineros reinventen las tradicionales tapas en verdaderos platillos gourmet. La incorporación de productos foráneos, nuevas técnicas de cocción, presentaciones contemporáneas forman parte de esa revolución de la cocina hispana que lentamente llega a Montevideo. Bruta es fiel estandarte de esa movida capitalina que gusta cada vez más

Ya lo decía José Hernández en boca de su Martin Fierro que los hermanos tienen que ser unidos y así son los Mendiola. Tres varones treintañeros que a pesar de sus profesiones y vidas independientes se unen en el proyecto de un restaurante propio. Cocinero de profesión y por elección, Mateo de muy bajo perfil, decidió formarse en pastelería en Madrid donde vivió cuatro años. «La idea siempre estuvo y durante años le dedicamos mucho tiempo», comentó. «Cuando pensé en regresar el proyecto tomó más fuerza y mis hermanos estuvieron de acuerdo que era el momento».

El cocinero sabe lo que hace; sus propuestas son interesantes a la hora de diseñarlas. En todos los platos se advierte creatividad en la combinación de productos que logran una presentación colorida y, a la vez, divertida. El abanico de platos es amplio y lo componen clásicos renovados como las croquetas de bondiola con mermelada de tomates; la papa suiza rellena; y la causa ceviche de mariscos, ensamble de dos típicos de la cocina peruana.

La propuesta abarca todos los gustos y, si bien es Mateo y su equipo quienes piensan cada nuevo platillo, le toca a los tres hermanos, trabajando en cónclave, probar y decidir su destino. También la opinión de los comensales cuenta y por lo general todas las opciones están aprobadas por la fiel clientela. Es el caso de los mini embutidos (faggots), elaborados por el equipo de cocina de Bruta, rellenos de carne de cerdo y queso provolone; el queso brie que llega directo del horno con chutney de tomates; la papa Anna con huevo poché y jamón crudo; o las mollejas y chipirones a las brasas.

La oferta de dulces es acotada, pero bien atractiva. Mateo recrea su propia versión del tradicional baked alaska, con helado de frambuesa otorgando un punto de acidez al clásico postre creado en el siglo XIX. La originalidad se saborea en el deconstruido cheesecake de naranja, que genera sorpresa en los comensales cuando llega a la mesa.

Blanco y negro predominan en la fachada de la casa de Luis de la Torre, donde los Mendiola han plasmado su proyecto, hoy convertido en un reducto cool de Pocitos. La cocina se impone con sus enormes cristales que la hacen vista. En ella, la brigada trabaja con equipos de vanguardia y absoluta limpieza. Los ambientes son luminosos y las paredes conservan detalles típicos de una casona de otros tiempos. El sol se cuela de manera discreta en los diferentes espacios, donde un mural, o luminarias de chapa con bombillas de filamento le dan el toque justo de color y armonía.

El antiguo garaje se transformó en la barra de donde se ofrecen tragos, cervezas y vinos que son buenas opciones para disfrutar con las propuestas de Mateo, las que van al medio de la mesa e invitan a compartir y vivir una «bruta experiencia».

Gentileza: The Select Experience
Fotografías: Mika Alvarez