En los últimos días, la Facultad de Química fue sede de un seminario centrado en uno de los territorios más singulares del mundo del vino: el Marco de Jerez. La actividad estuvo a cargo del Dr. Pau Sancho, profesor e investigador de la Universidad de Cádiz, quien no solo repasó las particularidades históricas de la región, sino que también presentó avances orientados a enfrentar uno de sus mayores desafíos actuales: el cambio climático

Degustación de vinos de Jerez guiada por Pau Sancho

Uno de los ejes principales de su exposición fue la búsqueda de alternativas vitícolas que permitan adaptarse a condiciones crecientes de estrés hídrico y térmico. En este sentido, una estrategia clave es la recuperación y utilización de variedades autóctonas (diversos clones de Palomino, Cañocazo, Castellano u otras), que muestran una mejor adaptación. Un aspecto interesante es que la vellosidad en el envés (la cara inferior) de las hojas ayuda a regular la transpiración de la planta. Por lo tanto, variedades con mayor vellosidad muestran una mejor resistencia a la sequía.

En paralelo, el sector también explora nuevas prácticas, tanto en viñedo como en bodega. Entre ellas, destaca el avance de la viticultura ecológica, la reducción en el uso de sulfitos (mediante el ensayo de alternativas naturales) y la respuesta a una demanda creciente por vinos de menor graduación alcohólica (intentando bajar los Finos de Jerez a 14% de alcohol).

Otra línea de trabajo apunta a diversificar los estilos dentro de la región. Por un lado, se observa un renovado interés por recuperar los llamados vinos de pasto (vinos tranquilos, de parcela y con escasa crianza, que buscan resaltar el Terroir). Por otro, se están elaborando vinos de añada fuera del sistema tradicional de soleras y criaderas, basado en mezclas sucesivas de distintas cosechas. También se han realizado ensayos con fermentación de uvas blancas en contacto con sus hollejos (los llamados vinos naranja). En estos casos se utilizaron distintas proporciones de pieles. Además de diversificar la oferta, esta técnica mejora el aporte nutricional a las levaduras. Se determinó que una dosis del 20% de hollejos es equilibrada, mientras que el 100% genera vinos excesivamente amargos y con problemas de acidez.

Entre las experiencias más llamativas se encuentra el uso de polen de abeja como fuente de nitrógeno para las levaduras, con el objetivo de evitar paradas de fermentación. En dosis bajas (0,1 g/L) los resultados son positivos, aunque cantidades mayores pueden generar aromas indeseados e incrementar los niveles de metanol, lo que limita su aplicación.

En cuanto a la tradicional práctica de fortificación, también se están evaluando alternativas. Dado que la disponibilidad y regulación del alcohol vínico presentan ciertos desafíos, se han ensayado técnicas de asoleo extremo (sobremaduración de las uvas) para concentrar azúcares de forma natural. Este proceso no solo incrementa el contenido de azúcar, sino que también puede elevar la acidez, contribuyendo al equilibrio del vino. Si bien se han probado métodos controlados en cámaras climáticas a 40 °C, estos tienden a generar aromas indeseados (notas de acetona) y resultan poco sostenibles desde el punto de vista energético en comparación con el tradicional secado al sol.

Los vinos de Jerez probados en la conferencia

Finalmente, según destacó Sancho, el Consejo Regulador está comenzando a flexibilizar ciertas prácticas que llevaban más de un siglo restringidas, en un proceso que avanza de forma gradual. Cabe recordar que este organismo gestiona cuatro Denominaciones de Origen: Jerez-Xérès-Sherry; Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda; Brandy de Jerez y; Vinagre de Jerez.

El Marco de Jerez atraviesa así un momento de transformación, en el que tradición e innovación buscan un nuevo equilibrio. Habrá que seguir de cerca estos cambios, que podrían redefinir el perfil de algunos de los vinos más emblemáticos del mundo.