Agave Spirits & Margarita Day

Entre la celebración y el origen. En septiembre de 2025 tuve el honor de participar como jurado de spirits en Tequila, Jalisco. El viaje incluyó recorridos por Guadalajara, Puerto Vallarta y otros puntos emblemáticos del estado, con seminarios y catas dedicadas al Tequila, al Mezcal y a la Raicilla. Una experiencia profundamente enriquecedora en una tierra donde el agave no es solamente materia prima: es identidad, paisaje y cultura

Hoy, sin embargo, esa misma región —particularmente el estado de Jalisco— atraviesa momentos de tensión y violencia en el marco del conflicto entre el narcotráfico y el gobierno mexicano. Cuesta asimilar que, en lugares tan bellos, habitados por personas amables y hospitalarias, en apenas unos meses se viva un escenario de violencia y destrucción. Esa dualidad, entre la riqueza cultural y la fragilidad social, fue también un impulso para escribir estas líneas.

Pero febrero trae consigo otra razón para mirar hacia el agave: el 22 se celebra el Margarita Day. Y si hay un mes para hablar de este cóctel universal, es este. La Margarita forma parte de la carta de incontables bares y es presencia asegurada en los hoteles all inclusive del Caribe. Es, sin exagerar, uno de los grandes clásicos contemporáneos.

El origen: entre la leyenda y la familia de cócteles Daisy

El origen de la Margarita no está del todo claro. Existen distintas versiones y anécdotas, pero lo más probable es que se trate de una variación de los populares cócteles Daisy, muy disfrutados en la década de 1930. La familia de cócteles Daisy —que combinaba un licor base, curaçao y cítricos, como el Sidecar— ofrecía una estructura simple y eficaz. En algún momento, alguien decidió reemplazar el destilado tradicional por Tequila y bautizar la versión con otro nombre femenino: Margarita.

El modelo clásico perdura por una razón evidente. Combina brillantes notas cítricas con los dulces sabores del agave, acentuados por la inclusión opcional de sal. Simplemente funciona. Con el paso de los años, los bartenders exploraron nuevas versiones: desde la popular Margarita Frozen hasta variantes donde el Tequila se sustituye por otro espirituoso de agave, como el Mezcal, dando origen a la llamada “mezcalita”.

Tequila: identidad, territorio y Denominación de Origen

La base de la Margarita es un espirituoso de agave con Denominación de Origen México. Su principal estado productor es Jalisco y solo puede elaborarse a partir del Agave Tequiliana Weber, conocido también como agave azul.

La Denominación de Origen del Tequila (DOT) es un distintivo que garantiza la calidad y autenticidad de esta emblemática bebida mexicana. Representa historia, legado y estándares de producción determinados dentro de una región delimitada. El Tequila refleja las características únicas de su territorio y el arraigo de su gente.

Esta bebida destilada mexicana está regulada geográficamente en cada etapa de producción: desde la jima o cosecha de la planta hasta su cocción, fermentación y destilación. Es el espirituoso de agave más importante en volumen y solo puede elaborarse con una variedad de agave: el Agave Azul, que necesita entre siete y diez años para alcanzar la madurez.

Materia prima y procesamiento

La materia prima es el Agave Azul. Se cosecha separándolo de las raíces y cortando las hojas para descartarlas. El corazón, o piña, se corta en trozos y se cocina para convertir la inulina en azúcares fermentables.

Los métodos de cocción más habituales son hornos de vapor a presión —más modernos— y hornos de mampostería —más tradicionales—. Una vez cocido, el agave se tritura para liberar el jugo dulce y se añade agua para iniciar la fermentación. Esta preparación del líquido recibe el nombre de formulación.

Fermentación y destilación

Durante la fermentación pueden añadirse azúcares de origen distinto al agave, lo que disminuye el carácter propio de la planta. Luego llega la destilación, que puede realizarse tanto en alambiques como en columnas. Los Tequilas de calidad suelen destilarse dos veces en alambique para maximizar la expresión del agave.

En los procesos post-destilativos, el Tequila puede almacenarse en recipientes inertes hasta el embotellado o envejecer en recipientes grandes de roble que aportan poco sabor, con el objetivo de conservar los aromas característicos del agave.