Estamos en una época en que los rankings se han puesto de moda y por ello muy acostumbrados, a seguir el Top Ten de los tenistas o de los futbolistas mejor pagos del mundo. En el gran universo de los vinos, también hay expertos que los califican con puntuaciones, consultadas por los consumidores más exigentes, para guiarse en sus compras.

La revista americana Wine Spectator, una de las de mayor circulación del mundo, publica cada año en diciembre, una lista de los 100 mejores vinos del planeta y entre los 10 primeros, rara vez figura un vino dulce. Y eso que se producen muchos de excelente nivel en distintas regiones y distintos continentes.

Los hay blancos famosos como los franceses de Sauternes o los húngaros de Tokaj y también tintos como los oportos del norte de Portugal. Pero en Italia y España los producen de manera excelente y aquí en el Cono Sur de América igualmente los tenemos.

Diferentes zonas, distintas técnicas de producción

Hay diferentes formas de elaborarlos. Tal vez la más original y de las más antiguas sea la que se utiliza en la isla portuguesa de Madeira, en medio del océano Atlántico y a 500 km de Tenerife. Era el vino preferido de Thomas Jefferson y el utilizado en el brindis de la Declaración de la Independencia de Estados Unidos. Lo curioso y tal vez único es el “estufagem” o calentamiento que el vino sobrelleva antes de embotellarlo. Sucedía en el siglo XV que los ingleses los compraban para llevar a la India, pero como allí no gustaban, los regresaban a Madeira con una mejora de calidad evidente. En lugar de estropearse el vino se convertía en licor, gracias a las altas temperaturas y la humedad de las bodegas de los barcos. Hoy es un vino caro y poco conocido ya que la diminuta isla genera escasas botellas.

Pero en Sauternes, al sudoeste de Francia se producen a partir de uvas blancas afectadas por la Botrytis Cinerea, un hongo que produce una pasificación parcial del racimo no cosechado. Se genera así la concentración del azúcar y se forman unos aromas bien distintivos, muy seductores y no igualados. Ese fenómeno no acontece en otras regiones, pero en Sauternes una combinación de continuas neblinas matutinas que aportan la humedad necesaria y el sol cálido del mediodía, hacen que este proceso se desarrolle lentamente, aunque en forma desigual según los años. Como la vendimia se debe esperar para que las uvas lleguen al punto justo de recolección, este método se conoce también con el nombre de Cosecha Tardía

En Oporto, la fermentación de las uvas tintas de diferentes variedades, se corta con brandy antes que el proceso termine, quedando de esta forma mucho azúcar residual en el líquido y un tenor alcohólico mayor al común de los vinos. Lo curioso de esta región portuguesa es la profusión de bodegas fundadas por los ingleses, muchas de ellas durante la guerra de los Cien Años, cuando a causa de ella, los vinos franceses dejaron de llegar a las islas británicas. De ahí que aún hoy permanecen marcas como Graham, Taylor o Sandeman. Con orgullo los portugueses señalan que fue una de las primeras Denominaciones de Origen europeas, porque  la delimitó el Marqués de Pombal en 1756. Y pasados los años, aún hoy, recorriendo los viñedos uno se puede tropezar con un viejo mojón de piedra, de los que señalaban el límite territorial de la demarcación.

En Italia, muchas regiones elaboran los suyos, también de una manera muy original y que no se reproduce mucho en el  resto de Europa y tampoco en América. Los racimos se dejan sobremadurar en la planta para que su dulzor aumente y para potenciarlo aún más, se cortan y se llevan a galpones a colocarlos sobre esteras de paja para completar el proceso de pacificación. Se les conoce entonces como vinos  de paja  o “passitos” y son famosos los Passito di Moscato o el REciotto della Valpolicella.

En Alemania y Canadá se aprovecha la temprana llegada del invierno para producir “Ice Wine” y aquí nos topamos entonces con otra singular manera de obtener exquisitos vinos dulces. Los racimos permanecen en las vides hasta bien entrado el otoño, momento en que las uvas se encuentran congeladas y semi desecadas. Con gran sacrificio se recogen caminando en la nieve y se llevan a la bodega para procesarlas. Da mucho trabajo obtener el jugo, porque las prensas deben lidiar con algo parecido a un bloque de hielo. Luego se procede a la fermentación que tampoco finaliza dejando suficiente azúcares residuales para obtener unos vinos de postre excepcionales y muy caros.

En Uruguay contamos con unos pocos vinos blancos de Cosecha Tardía como el Botrytis Noble de Familia Deicas y el Botrytis Excellence de Irurtia. Ambos excelentes de combinar con los quesos azules o un paté de hígado artesanal. Pero sin duda el Licor de Tannat es el más conocido y muchas bodegas nacionales cuentan con el suyo. Se elabora al estilo de Oporto, cortando la fermentación con alcohol vínico y resultan ideales para combinar con chocolates, bombones y una mousse de dulce de leche.

Sin duda el mundo de los vinos cuenta con este maravilloso reino escondido, tan diverso y atractivo, capaz de generar experiencias por demás disfrutables.