En el mes de whisky y a pocos días de la cuarta edición del Uruguay Whisky Day, a realizarse el jueves 22 de mayo, en los salones del Hotel Cottage de Carrasco, nos abocaremos a desentrañar los misterios del olfato y el sabor. Los dos sentidos más importantes a la hora de disfrutar una bebida, en nuestro caso, el “rey de los destilados”

El olfato tiene un gran poder evocativo. Es un sentido que se encuentra relacionado con la memoria…, la sensorial y emotiva. Cuando uno percibe un aroma lo que hace es arrancarle un pedazo de vida al olvido. Podríamos decir que se rescata una huella del pasado. El acto de oler es el acto de pensar. Nadie va a encontrar en una copa lo que no tiene en su mente. Todo lo que hemos olido en nuestra vida y de manera particular en la niñez, queda almacenado en nuestra mente. Los aromas nos trasladan a un mundo personal, de aromas familiares que en el momento de oler se nos presentan en relaciones nuevas y diferentes. El acto de oler es el acto de pensar. E insisto con esa afirmación porque cuando olemos enviamos los aromas de un lugar a otro buscando señales de reconocimiento, viejos recuerdos y conexiones.

Lo que sucede es que las moléculas suben, por la nariz o de forma retronasal, hasta el sistema olfativo. Una vez allí, estás se disuelven en las mucosidades por los receptores olfativos y es ahí donde comienza el dilema. No sabemos cómo estos receptores identifican las moléculas en forma individual. Puede ser por la forma en que cada una de ellas encajaría en los receptores concretos o los receptores reconocen las diferentes vibraciones de cada molécula aromática.

Luego, la información pasa al bulbo olfativo y es en el cerebro donde se interpretan. Es ahí, en la zona de la memoria y las emociones que se origina la magia y el recuerdo viene a nosotros. Eso sucede porque nunca olvidamos un aroma. Todo lo que hemos olido queda almacenado en nuestra mente y es allí donde debemos ir a buscarlo. Nuestro sentido del aroma se mueve entre las fronteras de la intuición y la ciencia, lo emocional y lo analítico.

El sabor es la percepción sensorial generada de la interacción entre el gusto y el olfato. Es la que nos permite identificar las cualidades de un alimento, una medicina, o una bebida. Mucho de lo que llamamos sabor en realidad es aroma. Ejemplo de eso es el chocolate. No existe el sabor a chocolate, es dulce o amargo, salado o ácido, o el umami (“lo rico”). Es por eso que el sabor o paladar como llamamos en el lenguaje de cata es una experiencia multisensorial que conjuga todos estos sabores básicos, incluyendo también la textura y el calor. Por eso el sabor va de la mano del aroma. En el paladar, cuando catamos un whisky, existen tres aspectos a tener en cuenta:

Mouthfeel. Definido como el tacto del paladar. Es esa sensación que genera el ingreso del whisky en boca. Ahí sentimos, siempre que seamos conscientes y estemos pensando además de beber, si tiene aristas, si quema, raspa, hiere o es suave, sedoso y aterciopelado.

Taste. Son los sabores propiamente dichos, o sea: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último es lo que podríamos llamar “lo rico, lo sabroso, ese que sé yo que lo hace diferentes”. Este sabor se encuentra asociado al glutamato monosódico y fue definido por vez primera a principio de 1900 por el químico japones Kikunae, quien mientras estudiaba el sabor de un cado de algas, identificó una característica gustativa única y diferentes a las cuatro básicas establecidas hasta de entonces. En japonés umami significa “esencia de lo delicioso”. Cada uno de los sabores se vincula directamente a una parte de lengua, como se puede ver en la imagen.

Finish o aftertaste. Se trata del postgusto que permanece en la boca una vez que tragamos el whisky. Esa permanencia en boca la podemos catalogar como corta, media o larga. Hay whiskys que se resisten a marcharse y en un lenguaje de cata poético podríamos decir que es “como una melodía que queda tarareando hasta que de a poco se desvanece”.

Para finalizar hablemos solo un momento de maridaje, sobre esa fusión que se genera entre lo que comemos y la bebida que acompañamos esa comida. El tema siempre genera discusiones eternas entre “liberales y conservadores”. Solo vamos a nombrar dos vertientes básicas de maridaje que son: por complementación u oposición.

Los ingredientes combinan bien entre ellos cuando comparten una gran cantidad de componentes del sabor, por lo tanto, el maridaje empieza con un análisis del sabor de los productos que se quieren combinar. Un ejemplo de maridaje complementario sería un pastel navideño con un whisky que fue añejado en barricas de jerez. Estas le aportan al whisky sabores de nueces, frutas pasas y por ende el matrimonio con un budín preparado con manteca, vainilla y frutos secos, será ideal.

En cambio, un maridaje por oposición sería acompañar un whisky ahumado con productos salinos como una ostra, un trozo de queso azul o un chocolate con sal marina. Los opuestos se atraen…, en la vida y también cuando nos sentamos a la mesa. Solo se debe disfrutar del whisky que nos sirvan, con todos los sentidos alertas para concientizar lo que estamos bebiendo y comiendo. Ejercitarlo es nuestra mejor sugerencia.