El dilema de los apuntes de cata

Anna Crhistina Cabrales es directora de cata de Wine Enthusiast. Es conocida por su enfoque apasionado y decidido al comentar los vinos. Es gran admiradora del champagne y su primer vino revelación, fue una botella del Bertani Amarone 1982. En una entrevista reciente, recordaba anécdotas de sus comienzos como Sommelier. Contaba en ella cómo le chocó, cuando cursando la carrera y en los ejercicios prácticos grupales, había compañeros que, para identificar un vino amable y ligero, usaban el término femenino. Al contrario, calificaban de masculino, a un tinto que se destacaba por su potencia o rusticidad. Se alegraba por otro lado, del adelanto y la evolución positiva que el lenguaje descriptivo ha experimentado

Por supuesto que esta nota me dejó pensando en lo que hoy sucede y comencé a revisar mis apuntes de cata y también los de otros colegas. Comprobé que, aún usamos términos ambiguos y yendo a un ejemplo concreto, voy por el lado del color de los blancos jóvenes. A veces usamos la expresión “amarillo limón”. Al leerlo el consumidor se preguntará… ¿De qué limón estamos hablando? ¿Del que recién empieza a madurar? ¿O del que ya completó ese proceso? Son tan diferentes… Sin duda no es un término claro y tal vez sería mejor usar el amarillo pálido o amarillo verdoso. O sea, es el color de la fruta cuando ya ha dejado de ser verde, pero aún le queda un tinte que tiñe levemente el amarillo. Es por eso por lo que, hoy en día, los distintos apuntes de cata ya no hablan tanto del color, salvo que sea uno llamativo. Para los tintos antes se usaba el “rojo” que por suerte ya no se estila. Y para los más oscuros se puede usar “tonos violáceos”, si bien no hay tintos violetas. En mi caso prefiero usar el púrpura, que es parecido al anterior pero no es igual.

Si vamos a la zona aromática, el roble que aparece sobre todo en algunos tintos es tan evidente que no se presta a confusión. Lo mismo pasa con el ahumado que viene de la madera tostada. A un vino añoso que no ha evolucionado bien podemos tildarlo de “ajerezado”. En su libro Hablar de vinos, Estela de Frutos lo explica de esta manera: “Es un vino que adquiere notas de oxidación, en el que el color sube de tono y los aromas pierden frescura, habiendo evolucionado a frutos secos, con lo que el sabor recuerda al jerez”.

Tensión es un término que se ha comenzado a usar a menudo en Argentina y refiere a una sensación en la boca. Cuando lo escuché por primera vez me intrigó, porque no entendía su significado. Fue en una cata de Bodega Garzón y, el consultor italiano Alberto Antonini, lo usó más de una vez, al comentar algunos de los vinos. Con el paso del tiempo y de los tastings, pude ubicar su sentido. Se podría decir que es lo contrario a redondo o goloso. Y para mí está más unido a la sensación de que el vino se estira o alarga la experiencia gustativa. También significa que una acidez vital lo mantiene fresco y focalizado Es por tanto un calificativo positivo. De todas maneras, en mis apuntes de cata, aún no me animo a usarlo.

Comentar o describir los taninos de un tinto es otro desafío. Se instaló otro término novedoso y que demuestra el ingenio de los periodistas especializados, cuando usan el “taninos incipientes” que merece una interpretación. Quiere decir que están presente pero no son dominantes. A veces se intercambia con el de “taninos emergentes”, al indicar que una sensación de aspereza aparece al inicio de la cata, pero casi enseguida desaparece. Un ejemplo de la web – sin mencionar al autor – dice así… “Este Pinot Noir es dominado por la fruta roja y una acidez brillante – ¿dijo brillante? – con taninos incipientes que le dan un agarre en el final.”

De mi parte, no tengo empacho en usar la expresión “taninos maduros” y cuando lo hago, me refiero a los que le dan cuerpo al vino y no molestan con su aspereza. Son los que maduraron en la planta antes de la vendimia y por tanto ya perdieron su agresividad, pero contribuyen de buena manera, a realzar la categoría del vino en cuestión.

En fin, como ya habrán visto, el comentar vinos es un ejercicio de equilibrio entre usar adjetivos o términos, acuñados y bien comprendidos por la “tribu” del sector o, hacerlos en un lenguaje más sencillo y entendible para todos los consumidores. Continuará…