Vuelve la grapa

La grapa es un destilado del orujo, es decir de los hollejos de la uva, que quedan como residuo una vez se separa el vino. Durante muchos años en Italia se la consideraba el licor de los pobres, dado que los campesinos la destilaban en sus casas o en el campo. Las técnicas de destilación tienen orígenes muy antiguos. Algunos historiadores la sitúan incluso en la civilización egipcia y, en época de Cleopatra, habría conocido un gran esplendor

La destilación se realiza utilizando un alambique, que fue perfeccionado por alquimistas árabes. Su funcionamiento se basa en la diferencia de puntos de ebullición de los componentes y la posterior condensación de los vapores.

La depuración del destilado, denominada rectificación, se hace descartando los primeros vapores (la «cabeza») que son tóxicos por contener alcohol metílico, y los últimos (la «cola») que contienen demasiadas impurezas. La porción que se utiliza, entre la cabeza y la cola, es llamada el «corazón». De 10 kg de orujo se obtiene aproximadamente 1 litro de destilado, del cual entre 250 y 300 ml constituyen la cabeza y la cola.

Poco a poco la grapa se convirtió en un producto refinado. Las técnicas modernas de destilación a baño maría y al vacío, han contribuido fuertemente a la mejora de la calidad del producto. Algunas provienen de una sola variedad de uva (grapa de Cabernet, de Moscato, de Picolit, etc.), con botellas cuidadosamente diseñadas y firmadas por artistas plásticos, con envejecimiento en roble, acacia o cerezo.

Francesca Nonino, sexta generación de familia de reconocidos destiladores de Friuli-Venezia Giulia, entrevistada recientemente cuenta su historia: «Mi bisabuela fue la primera mujer maestra destiladora. Y mi abuela, hace 50 años, creó la primera grapa varietal junto a mi abuelo. Y a pesar que le dijeron que estaba loca, ella dijo: «no me quieres ayudar? no hay problema.» Y fue a golpear la puerta de los bodegueros para hablar con sus esposas. Y gracias a la cooperación de esas mujeres, pudo recolectar los primeros orujos de la variedad Picolit y revolucionó la manera de hacer grapa, junto a mi abuelo el 1o. de diciembre de 1973.»

La denominación «grappa» es un nombre protegido por la Unión Europea desde 1989 (reglamento CE 1576/89). Para llevar este nombre, debe ser producida en Italia (o en la región italiana de Suiza o en San Marino), a partir del orujo, sin agregado de agua, y destilada en el lugar de origen. El grado alcohólico mínimo es de 37,5 % v/v., pero se establece en 40 % v/v. para las grapas que tienen Indicación Geográfica (IG). Es el único destilado italiano que ingresó en la lista oficial de IG reconocidas y protegidas en el reciente acuerdo UE-Mercosur, que está en proceso de ratificación.

Hoy en día la grapa es un producto de prestigio en todo el mundo. Además de Italia se consume en Alemania, Estados Unidos, Japón y numerosos países de gran inmigración italiana como Argentina y Uruguay.

Se acostumbra a beberla como digestivo después de la cena, sola o agregándola al café («caffè corretto» / café corregido) y es empleada cada vez más en coctelería (Grappa Paper Plane).

En nuestro país varias bodegas la elaboran: Bouza, H. Valdi, Casa Grande, Irurtia y Garzón, a partir de orujos de variedades como la blanca y aromática Gewürztraminer o la emblemática Tannat. La clásica grapamiel es una invención uruguaya y Vesubio es de las más conocidas. En cambio, Rosa Negra de reciente creación y elaborada por Juan Andrés Marichal, Álvaro Aniano y Salvador Banchero, ya obtuvo reconocimiento internacional.