Ser Sommelier en Paris (II)

En julio 2021, Catadores Uruguay publicó una primera nota sobre las andanzas de nuestro amigo Pablo Dotta en la capital de Francia. En ella contábamos que Magdalena, su esposa, debía hacer un postdoctorado en la matriz del Instituto Pasteur. A él entonces se le abrió la chance de ejercer su profesión en la Meca del vino mundial

Ahora, de vacaciones en Montevideo y con muchos vinos trajinados y probados, aprovechamos la visita de Pablo, para que nos cuente de sus experiencias. Actualmente trabaja en La Cave de Sèvres, en pleno corazón de París y a escasa distancia del Boulevard Montparnasse. La tienda es propiedad de una distribuidora que además de bodegas francesas, representa a López de Heredia de Rioja, en exclusividad para toda Francia.

Pablo, ustedes fueron a París por un postgrado de Magdalena y ya hace 9 años que están. Cuéntanos de tus primeros pasos en la ciudad Luz.
Cierto lo que decís, llegamos en agosto 2016, con la idea de quedarnos un tiempo, pero después la vida nos fue llevando a quedarnos y allá estamos. Comencé trabajando en un restaurante especializado en vinos Bio y naturales. Después pasé a otro de Alain Ducasse, con una estrella Michelin. Ahora ya hace un año y medio que estoy trabajando en una tienda de vinos en el centro de París.

Entonces desde tu puesto actual, tendrás una visión de cómo viene evolucionando el consumo en Europa.
La tendencia de consumo mundial se repite en Francia, o sea, a la baja. La gente está tomando menos y va por opciones con menos alcohol. Los consumidores que gustan del vino no lo han dejado, pero están gastando menos. Las compras promedio que tengo de mis clientes, han bajado sensiblemente, si comparo con el año pasado. Hablamos, de un 40-50% por debajo de los mismos periodos de 2024.

Al escucharte se me ocurre que una región de vinos costoso como Burdeos debe estar sufriendo las consecuencias.
Cierto, en Bordeaux ya están arrancando viñedos abiertamente. Incluso desde el gobierno se dan ayudas para lograrlo. Es que, se produce mucho más de la posible venta. Es más redituable para los productores, plantar otros cultivos, que seguir perdiendo dinero con las viñas.

En tu experiencia, ¿los parisinos consumen sólo vino francés, o hay un nicho para los importados?
Hay todo un tema con los vinos importados. De España llegan vinos a granel y cada tanto, en la frontera hay conflictos, que a veces llegan a dañar camiones y botellas. También sucede con las grandes superficies, en Europa y en Francia, donde se pueden encontrar vinos en góndolas de 2,50 € o 3,00 €. Es obvio entonces que, con un precio tan bajo, los productores locales sufren y también las tiendas menores. Nunca les pasa a los dueños de las grandes superficies.

Volviendo a las tendencias de consumo, ¿qué regiones francesas resultan menos afectadas por los nuevos hábitos del consumo?
En realidad, hoy se consume más Valle del Ródano y el Loire. Casi me animo a decir que Bordeaux pasó de moda. Con la Borgoña pasó que los precios han explotado, y hoy para conseguir vinos que provoquen una experiencia memorable, hay que pagar arriba de los 50 euros. No estoy diciendo que por debajo sea malo, no, todo lo contrario. Son vinos normales, un Borgoña tinto de 25 euros, es disfrutable. Al tomarlo decís, que rico que está y no mucho más, pero dos días después ya no te acordás de lo que tomaste.

¿Te escucho y me pregunto si esta realidad, no podría ayudar a colocar nuestros vinos en Francia?
Bueno, volviendo a los vinos extranjeros, hay interés sin duda. Y esto lo discutimos cuando tú estuviste mayo en París, que hablamos de los Pinot Noir uruguayos y yo te contaba de los precios obscenos de los de Borgoña. Creo sin duda que esto abre una puerta para introducir algunos uruguayos. Con precios que lleguen a góndola entre 20 y 25 euros. Porque en ese segmento, la persona se dice: “otro Borgoña que no me va a impresionar? Por el mismo dinero sigo con la uva que tanto me gusta, pero de otra región”.  Y como les dije aquel día, estoy seguro de que hoy un Pinot Noir uruguayo de 20 a 25 euros en góndola, compite muy bien con los franceses de ese mismo precio.

Por último, hay algún otro caso destacable, que nos quieras contar, de la realidad francesa de hoy día.
Te cuento uno que ha causado conmoción, es el Borgoña blanco, o sea el Chablis. Es una región que en los últimos años ha sido duramente castigada por una serie de tormentas brutales de granizo. Tanto que, en este último año, hay bodegas que perdieron el 100% de sus cosechas. El promedio de pérdida de cosecha en Chablis es altísimo. Esto lleva a que algunos productores no tengan vinos 2024. Otro caso en que los precios han explotado. De aquí a unos años va a ser realmente un lujo poder conseguir una botella de Chablis.