Muy seguro de sí mismo, el chef Alain Senderens afirmaba este axioma, en la apertura del congreso Gastronomika en el Kursaal de San Sebastián. Y para aumentar su apuesta enfatizaba: “Elegir un vino al azar para una comida me resulta incomprensible. Los cocineros nos afanamos tanto para lograr una gran receta, que luego se desmerece en sala, si se acompaña con un vino elegido al azar.

Cierto es que aún trabajamos muy separados los chefs, con los profesionales que aconsejan el vino adecuado”. Alain, un ingenioso creador que durante 28 años regenteó el Lucas-Carton, un templo de la gastronomía parisina, se dio el gusto de devolver su codiciada 3 estrellas Michelin, por considerarla “un lujo pasado de  moda”.

Pionero en su cocina

Senderens fue el primero en proponer un menú degustación con varios vinos servidos por copa, cada uno elegido para cada plato. Así podía apreciar cómo la experiencia sabrosa se potenciaba al combinarla con cada vino, con un realce inesperado de aromas y sabores sutiles. El éxito no se hizo esperar y las 3 estrellas Michelin tampoco. Mucha experimentación, muchas horas cocinando para sí y su equipo, muchas botellas descorchadas, pavimentaron el camino previo. Buscaba con obsesión, cuáles proteínas o ingredientes, especias, texturas y salsas se requerían para armonizar con el vino elegido. Siempre en procura de resaltar algunos de sus rasgos o potencializar ciertos sabores o también, domar una acidez extraordinaria pero demasiado presente. Finalmente llegó a la conclusión que al ser un vino invariable y sin la flexibilidad del plato de compañía, era este último que se debía adaptar al primero. Sus ensayos muchas veces lo llevaron al fracaso, pero al final de tanto insistir se llegó al resultado buscado: cada plato debía contar con un vino definido y seleccionado con una consigna clara: disponible para servir por copas. Esto permite al comensal que el siguiente paso sea acompañado por otro vino, también considerado como el escolta ideal.

Maridar está de moda

Pero cierto es que genera preocupación encontrar la solución, porque el maridaje es subjetivo, depende del criterio personal y no resulta fácil alcanzar la mejor armonía entre el plato y el vino. El relato anterior evidencia lo dificultoso de lograr una combinación exitosa. Ya casi no rigen las viejas fórmulas tan generales, que aconsejaban carnes rojas con tintos y los blancos para pescados y frutos del mar. Al contrario y en verano, una colita de cuadril asada el día anterior, bien se puede servir fría con ensaladas y un blanco recién salido de la heladera. Además, la oferta gastronómica de hoy se ha diversificado tanto o más que la de vinos. Antes no frecuentábamos la culinaria china tipo chop suey o el sushi japonés. De España conocíamos la tortilla de papas, la empanada gallega y la paella, que pocos sabían hacer y casi ningún restaurante la ofrecía.  Antes era norma que los quesos iban con los tintos y para una oferta reducida al Colonia, el Dambo o el Parmesano,  esta receta funciona bien. Muchos no aprecian los rosados, pero bien puede ir con una paella de verduras y carne de cerdo o con la pasta al aceite de oliva, queso parmesano rallado y unas aceitunas negras para completar.

No todos apoyan al maridaje

El término será correcto o no, pero lo cierto es que la palabra maridaje se ha impuesto, porque condensa el significado de hablar de la armonización entre vinos y platos. No hace mucho, el reconocido crítico gastronómico español Víctor de la Serna recomendaba sustituirlo por armonizar o concertar, para aludir a la mejor combinación entre ambos. También en España, José Peñín, periodista y escritor especializado en materia vitivinícola, expresó en su blog acerca de “la tontería del Maridaje”, afirmando que “la palabra maridaje es ante todo, una metáfora  mal aplicada para definir la combinación de plato y vino”. Y reforzaba el concepto así: “ningún tipo de vino tiene derecho a casarse para toda la vida con  un plato y viceversa”.  Por ello también propuso el uso de “armonizar, combinar o asociar, pero nunca maridar o matrimoniar”. Más allá de estas opiniones y otras que abonaron esta discusión semántica, el poco feliz término maridaje, llegó para quedarse. En el idioma inglés no se ha planteado esta cuestión, porque simplemente se dice “pairing wine and food”, que podemos traducir como emparejar vino y comida. Y de eso se trata.

La realidad marca a fuego

Hay realidades contundentes que es bueno señalar. La acelga y la espinaca, en forma de pascualina o canelones, no aceptan al vino tinto y apenas toleran al blanco o al rosado. Mejor es apelar a una cerveza Ale o artesanal, que se llevará mejor con estas verduras. Tampoco armonizan los tintos con algunos quesos fuertes, como los azules que van de forma excelente con un Cosecha Tardía o un Oporto. También resultan difíciles de combinar los platos muy especiados, en base a curry o jengibre, que ahuyentan a los tintos y prefieren un Torrontés bien perfumado. Pero en definitiva y tratándose de los gustos personales, a la hora de la mesa corresponde a cada uno darse los límites y establecer las preferencias,