Adriana Rossi es sommelier egresada de nuestra Facultad de Química y ahora también, sommelier de cerveza por la Academia Barbante de Brasil. Es la primera profesional uruguaya en alcanzar este título

La Escuela de Cervecería Doemens es una de las más prestigiosas y antiguas de Alemania. No hace mucho abrió sucursales en Brasil – Sao Paulo, Belho Horizonte y Recife – bautizadas Academia Barbante…

En ellas dictan cursos, uno de ellos intensivo de dos semanas a tiempo completo. Se les ha diseñado como guía de orientación en la producción de cerveza e introducción a la gastronomía, así como en las áreas de ventas, distribución y comercialización. El curso está orientado a los profesionales que enseñan, en las escuelas de hostelería y turismo, asignaturas relacionadas con el mundo de la cerveza, y a aquellas personas ya introducidas en el mundo cervecero que quieran perfeccionar y completar sus conocimientos del producto.

Entrevistamos a Adriana para conocer más de esta interesante experiencia y compartimos sus comentarios:

  • Encontré muy buenos docentes a nivel humano y con una metodología que apunta a detectar en sus alumnos, a potenciales docentes y a los mejores les ofrecen integrarse.
  • Todos los docentes eran formados en la Academia, por ejemplo el que nos dio un seminario cortito de dos horas de Cerveza y Salud, es un médico que cursó y se recibió de sommelier de cervezas.
  • Otro de los docente es maestro cervecero de la Hoffbräuhaus, una cervecería famosa que tiene filial en Brasil y tuvo a su cargo las clases de tecnología
  • En el curso no se elabora cerveza, pero visitamos una planta porque en Bello Horizonte hay un polo cervecero muy importante
  • Degustamos unas 10 cervezas por día, haciéndolo por escuelas. Cinco de mañana y cinco de tarde, en degustaciones a ciegas y con participación de cervezas uruguayas que llevé de acá.
  • Por ejemplo el estilo alemán viene dado por siglos de elaborar sus cervezas de determinada manera.. y no hay reglas que determinen el estilo de cerveza de un país..se crearon por disponibilidad de materias primas y de elementos para.. en Escocia predominan las cervezas oscuras porque la turba oscurece la malta y no tienen tanto lúpulo.
  • En Alemania aún hoy rige la antigua ley de la cerveza, que sólo admite agua, cereal, levadura y lúpulo. Las diferencias en las cervezas alemanas se da por el lado del manejo de la malta. Cierto es también que hoy a instancias de la globalización hay cervezas alemanas que se salen de esta norma.
  • Bien distinta es la escuela belga, donde todo vale y usan mucho la cerveza para cocinar..y le ponen cáscara de naranja o clavo de olor. Es bien opuesta a la anterior y en general se destacan por la libertad para condimentarla como se les ocurra.
  • Las escuelas clásicas hoy son 3: la alemana que incluye a la checa, la belga que incluye a la francesa y por tanto sería franco belga y la británica integrada por los ingleses, escoceses e irlandeses.
  • Respecto a una escuela americana no hay consenso, algunos dicen que existe y otros no la reconocen.

También le preguntamos: ¿Que se debe tener para ser considerada una escuela.? “Lo indispensable es tener una cultura, algo que te ligue a un estilo por mucho tiempo con características muy definidas. En el caso de Brasil por ejemplo, es un país que tiene todo para convertirse en una escuela, porque hay frutas únicas como la guayaba, el maracuyá, la yabuticaba o el açaí que por ser típicas podrían darle una impronta muy diferencial a las cervezas brasileñas. Pero se precisa tiempo para padronizar o instalar esa tipicidad que después de años se pueda identificar como un estilo brasileño”.

“Estados Unidos por ejemplo tiene un estilo porque le dieron tanta importancia al lúpulo, cuando tienes en la mano una copa a ciegas, enseguida reconoces una cerveza americana por la fuerza de este aroma tan particular. Por eso yo considero que es una escuela, porque además ellos fueron los que impulsaron este tema de los concursos y las guías de estilo”.

Pregunta: tu eres sommelier de vinos y en esta profesión es muy importante el manejo del vino en sala y frente al comensal. En cambio con las cervezas no debe ser tan complicado, no hay añadas, no hay tantas variedades, no se hace un decantado de vinos añejos.. cuéntanos cuál es tu visión.?

Respuesta: si bien es cierto que el servicio de la cerveza es más distendido, hay ciertos aspectos que hay que tener en cuenta. Por ejemplo las cervezas de trigo que normalmente son turbias y generan sedimentos, es importante servirlos dentro de la copa. En cambio hay otras cuyas borras no se deben servir y de esto también trataba el curso. Otra particularidad es la copa o el vaso en el que se sirve una cerveza que debe ser el adecuado para cada estilo..

Pregunta: me estás hablando de algo parecido a lo que hizo Riedel con las copas para el vino.?

Respuesta: “No, no es comparable. En las cerveza resulta mucho más importante que en el vino porque es una tradición que viene desde hace siglos. En Europa cada cerveza te la sirven en el recipiente adecuado. Las lámbicas belgas tienen su copa, para las Pilsen se usa un vaso estrecho y alto y para las Weizen de trigo un vaso también alto, pero que se estrecha en el medio y se ensancha en la parte superior. Y también están las botellas que pueden venir  con tapa corona o con corcho y bozal.

Pregunta: Y ahora que eres titulada, cómo te vas a desenvolver en esta nueva profesión.?

Respuesta: En unas semanas voy a hacer mi primera degustación, aquí en Los Horneros, que consiste en un maridaje de cervezas con chocolate. Pero mi idea es seguir construyendo y asesorando al consumidor que tiene mucha necesidad de conocer más de este mundo nuevo. En realidad me atrae mucho la opción del maridaje, porque creo que con las cervezas hay muchas más opciones que con el vino.

Pregunta: Hicieron práctica de maridaje en el curso?

Respuesta: Si y de hecho la prueba final consiste en dos pruebas. Una es armar una carta de cervezas para un establecimiento concreto, que está en actividad. Como éramos 12 alumnos nos dividimos en tres equipos y cada uno eligió el suyo.

Pregunta: para entender mejor, es un bar que ya tenía su carta pero que uds se la modificaron?

Respuesta: Si, nosotros se la reformulamos, se la comentamos y le hicimos sugerencias. Eso se hace en el último día y luego frente a los profesores tuvimos que defenderla. La segunda parte de la prueba es organizar una comida, con un menú de entrada, plato principal y postre. A cada equipo le toca uno y debe cocinarlo. En el caso nuestro nos tocó una cerveza uruguaya que yo había llevado, a la que le hicimos una carne a la olla.

Pregunta: en concreto que cerveza llevaste y contanos en que consistía el plato?

Respuesta: la cerveza fue una Belgian Dark Strong Ale de Volcánica, bien oscura y dulzona de buen cuerpo y buen tenor alcohólico. Mis compañeros eligieron una receta típica y tradicional de carne de panela con cerveza adaptando la receta y servida sobre unas hojas de taioba, parecida a la acelga pero más crocante, con pan de malta. Nos fue muy bien con esta propuesta, el maridaje anduvo muy bien y al jurado le gustó mucho.

Pregunta: pero hicieron el  maridaje a ciegas?

Respuesta: No por favor no tomamos ese riesgo. Unos días antes conseguimos unas cervezas similares a la Volcánica, se cocinó el plato y lo probamos antes de presentarnos. Por su parte la entrada fue en base a un ceviche marinado en una cerveza lámbica belga, bien ácida y el otro equipo también tuvo muy buen nota.

Para el postre prepararon banana asada con rapadura, cacao y crema de leche, con una Barley Wine que también combinó a la perfección

Como resultado quedamos todos muy conformes.