Fiestas

La zafra de las burbujas

Blancos, rosados o tintos, secos o dulces, los espumosos son infaltables en las mesas navideñas

Es interesante comprobar cada fin de año la magia o la fascinación que las burbujas de los espumosos ejercen sobre todos nosotros. Parecería que sin ellas una fiesta no es tal y esto se verifica en casi todo el mundo, salvo en aquellos países cuya religión no permite beber alcohol.

El sonido del tapón al descorchar la primera botella ya nos prepara y luego el collar de burbujas en las altas copas atrapa nuestra mirada.

Sin exagerar, todas las regiones los elaboran, con distintos métodos y distintas cepas, a veces blancas pero también tintas. El imaginario colectivo ubica su cuna primera a poca distancia de París, en la prestigiosa Champagne, y por supuesto que los productores locales atizan el fuego para mantener viva esta leyenda. Pero en realidad, en el primer siglo de nuestra era ya se producían pequeñas partidas y Plinio el Viejo, escritor, naturalista y militar romano, los alababa en sus notas.

En Uruguay. No todas las bodegas se dedican a ellos, no tanto porque su producción sea dificultosa sino por razones de mercado. El inevitable consumo zafral, que agolpa su demanda en estas fechas, desestimula a muchos encarar su elaboración. Los más baratos se elaboran gasificados, al estilo de las cervezas y refrescos, pero los de mayor categoría parten de la segunda fermentación de un vino base. Esta operación se realiza a través de un método industrial que utiliza grandes tanques presurizados o el tradicional, que aconseja realizarla dentro de la propia botella.

También en el uso de las variedades existen distintas opciones. Las estrictas reglas generadas por la tradición obligan a los productores de Champagne a utilizar únicamente tres cepas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Pero en el resto del mundo la diversificación existe y se practica, si bien las dos primeras mencionadas cuentan con amplia preferencia de las bodegas. En nuestro país Bodega Santa Rosa utilizaba y aún utiliza una proporción de Pinot Blanc para su marca Fond de Cave. Por su lado, Carlos Pizzorno de Canelón Chico recurre a la Sauvignon Blanc, para enriquecer su espumoso cuya base es Chardonnay.

Por último y en Argentina, Bodegas Chandon no desestima sus cultivos de Chenin y con su aporte logra dominar el mercado de los espumosos del vecino país.

El rosado también existe. Una mayoría abrumadora de estos vinos llega a nuestras manos como blancos, pero también los hay rosados y algún que otro tinto, como el producido por los hermanos Pisano en Progreso: el Negro Extra Brut. Los espumosos rosados tal vez no alcancen al 10% de la producción total, pero aportan la indispensable pluralidad que caracteriza a esta bebida. Por alguna razón no demasiado comprensible, la tradición los ubica con un aire aristocrático, que los pone algunos escalones por encima de los blancos y eso se refleja en su precio. En esta década –y la moda nos llega de Europa– esta categoría que siempre ha tenido sus altas y bajas conoce unos índices de popularidad muy superiores a los hasta ahora conocidos. Considerados desde siempre como fáciles de beber y “más bien femeninos”, hoy cambian de rol y en vez de servirse como aperitivos se los ubica entre los vinos gastronómicos, ideales para acompañar un buffet de tartas y carnes frías. Esto se explica porque se elaboran a partir de Pinot Noir, que les da su coloración, una estructura más palpable que los blancos y unos taninos que ocasionalmente se pueden sentir.

Extra Brut vs Demi Sec. Hace años, en nuestro mercado las preferencias se inclinaban por el Demi Sec, alguno de ellos con niveles de dulzura que hoy no se conciben. El tenor seco o dulce de los espumosos se define un instante antes de cerrar la botella; es el momento en que se decide su categoría, por el agregado del licor de expedición (reposición del vino que se derrama, con un contenido de azúcares determinado).

En general nuestros Brut Nature y Brut Sauvage no reciben ni una pizca de azúcar y quedan con apenas un par de gramos por litro. A los Extra Brut se les adiciona una pequeña proporción, lo que los lleva al entorno de los 4 a los 10 g/litro. Estas diferencias a menudo no resultan fáciles de apreciar por el gran público.

En cambio, al llegar a los Demi Sec, el tenor dulce se percibe con facilidad ya que pueden alcanzar hasta los 25 g/litro.

En general, la preferencia de los consumidores se divide como siempre. Los conocedores se inclinan por los más secos y quienes menos frecuentan el vino los prefieren dulzones o en forma de clericó, con hielo y frutas variadas. Como en materia de gustos no hay nada escrito, cualquiera de estas opciones son válidas para celebrar con cordura y en familia las tradicionales fiestas de fin de año.