Vinos

Subjetividad y humildad

La experiencia, los gustos, contextos y modas que influyen sobre el catador

Sobre gustos no hay nada escrito, dice el viejo refrán, para indicar que nuestras preferencias determinan cada elección en los distintos ámbitos de nuestro diario vivir. Y esto se aplica sin lugar a dudas a la cata de vinos, en la que nuestros gustos influyen mucho. Se necesita mucha experiencia y profesionalidad para poder zafar de estas condicionantes y tender hacia una objetividad, que rara vez se alcanza. Los que tenemos que ejercitar la cata casi a diario, nos encontramos a menudo con la sorpresa de que, un vino poco atractivo ayer, nos puede parecer sabroso pasadas varias semanas. En el III Manual de Vinos Uruguayos, que escribimos hace varios años con Margarita Michelini y Miguel Larrimbe, citábamos en el capítulo “La Degustación” a dos eminentes catadores franceses, que aclaran muy bien estos conceptos.

La necesaria humildad. Emile Peynaud, famoso enólogo y profesor, escribió en su libro El Gusto del Vino: “Hay que admitir que las opiniones de un mismo catador pueden variar según cambian sus condiciones de trabajo”. Y en el mismo libro cita a Bernard Ginestet, un respetado colega suyo que definió con gran sabiduría: “La infalibilidad en materia de cata no existe... Hay muy buenos catadores que cuentan con una buena fiabilidad, lo que los coloca por encima del promedio. Pero para todos hay unos instantes más favorables, en que los aciertos pueden ser notables”. Y sigue: “Personalmente he conocido momentos de gloria cuando todo se me hacía evidente y en otros, he llegado a sentir gran vergüenza al no lograr descifrar nada coherente. Como conclusión: la cata es una de las mejores escuelas de modestia que puedan existir”.

Sucede que la cata es ciencia y arte a la vez, y por lo tanto, una actividad subjetiva en la cual influyen factores de diversa índole. Por suerte para nosotros, la práctica continua hace que estas divergencias se hagan menos pronunciadas.

Otra opinión. Por su parte, Patricio Tapia, periodista chileno de Canal Gourmet, opina que hay vinos que no aceptan subjetividades, ya sea por su mala calidad o por lo sublime de la misma. Y agrega: “Lo difícil está en el medio, en esa gran masa de vinos que se quedan a mitad de camino, que se pueden beber sin problemas, pero que carecen de defectos y también de virtudes palpables”. Y para que no queden dudas, Tapia afirma: “La subjetividad es un arma maravillosa al aproximarnos a un vino. Ella le da al consumidor la energía, y a la vez nutre de vida al vino, alimenta su diversidad, permite que se aleje –trago tras trago, cosecha tras cosecha– de todas las demás bebidas existentes en este planeta. En un mundo sin subjetividad, en donde todo se trata bajo parámetros objetivos, no aparece la diversidad”.

Concursos y modas. Es por estas razones que los concursos se realizan en régimen de cata a ciegas, aquélla en la que el catador no conoce los vinos que se van a valorar, donde las botellas se encuentran tapadas y solo se le indica al jurado el año de cosecha. Y por favor… no olvidemos que hay modas. Antes, los vinos mejor puntuados eran los más esbeltos, ligeros, refinados y pulidos; a esa cualidad siempre se le llamó elegancia. Hoy y en referencia a los tintos, se prioriza la concentración, el vigor y la potencia. Tenemos amigos que lo expresan de esta manera: “Que tinto impresionante, es brutal, me parte la boca”. Pero cuando hablamos de elegancia en un sentido clásico y hasta un poco extremo, hablamos de una búsqueda de la originalidad y la frescura, de la longevidad y la complejidad de matices, tal vez por encima de la robustez, la madurez, el color subido y la concentración de carácter. A todo eso le llamamos potencia y hoy se valora en demasía.

El Gran Jurado Europeo es una asociación sin ánimo de lucro fundada en 1996 por el luxemburgués François Mauss con el objetivo de ofrecer una visión diferente de la cata y la valoración de vinos, a través de un panel de expertos. Actúa como un contrapunto a las puntuaciones individuales de gurúes como Robert Parker. Las catas se realizan estrictamente a ciegas, de la manera más seria y profesional.

El jurado está compuesto por una treintena de periodistas, somellieres y aficionados de Europa, con predominancia de franceses e italianos, e incluso algunos miembros americanos.

El lema para este Gran Jurado es: “Una suma de subjetividades es el principio de la objetividad”. Y así se pretende sumar una serie de opiniones bien contrastadas, para acercarse lo más posible a una valoración objetiva. Lo interesante aquí es comprobar cómo personajes reputados y con trayectoria sobradamente probada tienen opiniones muchas veces contrarias, lo que a uno le gusta al otro le disgusta, y donde uno ve una virtud, el otro ve un defecto.

Por eso la mejor definición es la del profesor Ginestet: ejercer la cata profesional es un buen camino para frecuentar la humildad.